A l’origine, le poisson cru était stocké sous des couches de riz acidulé dans du vinaigre de riz. Cette méthode a facilité sa conservation en améliorant les conditions de vie des bactéries lactiques et par conséquent la fermentation des poissons. Au fil des années, le processus de fermentation s’est affiné et l’habitude de le consommer cru est née.
Le terme sushi est associé par erreur aux plats de poisson cru alors qu’il s’agit d’un plat dont l’ingrédient principal est le riz, ce qui signifie que le poisson peut également ne pas être présent pour cette p
réparation.
Le sashimi japonais ne fait pas partie du sushi. La préparation du riz à sushi nécessite une technique spéciale qui consiste à bien laver le riz pour qu’il perde tout l’amidon avant d’être cuit. Il est ensuite cuit dans l’eau avec l’ajout d’algues de kombu, riche en acide glutamique, puis donne un goût sain et naturel. Une fois cuit, le riz est refroidi dans un récipient en bois de cyprès, appelé Hangiri, et mouillé avec une solution composée de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Comme toute recette, il y a des variations : la version Tokyo utilise généralement plus de sel, la version Osaka contient plus de sucre.