Entre 1995 et 2015, la consommation mondiale de café a été multipliée par 20 selon l’Organisation Internationale du Café (OIC). Il y a une vieille opposition faite entre le café soluble et le café moulu.
Les partisans des deux boissons semblent irréconciliables. Pourtant, pour un tenancier de café, la différence n’est pas aussi importante qu’il n’y parait.
Le café instantané
Simple à fabriquer, il ne requiert qu’un filtre inventé en 1908 et du café moulu. Il séduit en général les personnes pressées, car il est disponible plus rapidement. De plus, il coûte moins cher et permet d’avoir des volumes plus importants.
C’est le café idéal pour les personnes qui traînent leurs chaussures pour boire machinalement leur café sans trop y penser, en lisant un rapport ou en préparant une conférence. 20% du café consommé dans le monde est du café soluble.
Il existe de multiples déclinaisons de café, avec des teneurs variables en arabica ou en robusta. Ainsi, vous pourrez par exemple : proposer lundi un café pur arabica, mardi un pur robusta et les autres jours de la semaine de mélanges arabica-robusta dans différentes proportions. Une autre option consisterait à proposer, chaque jour, simultanément tous ces différents types de cafés.
Plusieurs options sont possibles : laisser les clients se servir directement à la cafetière. C’est une option intéressante si le concept majeur de l’établissement est la convivialité ou si on mise sur la perception « comme à la maison ».
En revanche, pour des cafés ayant une image moins traditionnelle, autant proposer des tasses plus ou moins grandes ou des gobelets en carton. Principal avantage de ces derniers. Ils pourront porter les couleurs et la marque de l’établissement.
L’expresso
Inventé en 1884 à Turin, son positionnement est un cran supérieur. L’expresso peut être servi dans une tasse ou dans un gobelet en carton. Mais dans l’imaginaire collectif des clients, l’expresso paraît plus prestigieux qu’un café filtre.
Cette perception positive va rejaillir sur l’établissement qui sera perçu comme appartenant au milieu de gamme, voire au haut de gamme, selon la décoration et les autres services proposés.
Enfin, l’expresso peut être inclus dans les offres d’un distributeur automatique où il pourra côtoyer d’autres types de cafés. Ainsi, au comptoir, l’on servira essentiellement du café maison « haut de gamme ».
L’utilisation de distributeurs permet de créer au sein du même établissement plusieurs aires. L’une d’entrée de gamme avec un distributeur automatique et l’autre milieu/haut de gamme avec un café servi dans des tasses.
Il est possible d’augmenter les marges et les bénéfices du café en incluant dans le distributeur des biscuits et des barres chocolatées. Ces produits sont souvent demandés par les enfants accompagnant l’adulte venu prendre son café. En restant dans la logique de co-existence de deux aires, le comptoir proposerait des gâteaux faits par la maison le jour même.